Hemos creado una variedad de soluciones MAPAX® destinadas específicamente a satisfacer las crecientes necesidades y exigencias en cuanto a la variedad en el mercado de alimentos preparados y de la industria del catering.
En los alimentos preparados, el índice de deterioro depende de los ingredientes que lo componen y varía considerablemente de un producto a otro. Por ejemplo, en los raviolis o la lasaña de carne, la carne se deteriora a un ritmo diferente que la pasta.
Una de las mayores dificultades relativas a los alimentos preparados es la forma de evitar que se introduzca contaminación microbiana durante el proceso de fabricación. Para poder conseguirlo, los fabricantes deben garantizar los mayores niveles posibles de higiene y la mayor calidad posible de las materias primas a emplear.
Los procesos de descomposición más comunes e importantes vienen derivados de la presencia de microorganismos y las reacciones de oxidación que producen la aparición de rancidez, decoloración y pérdida del sabor.
La aplicación de atmósferas modificadas representa un importante avance en la conservación de estos alimentos, en una doble vertiente. Por un lado, el empleo de gases inertes, con el consiguiente desplazamiento del oxígeno, previene de las alteraciones por oxidación y enranciamiento de las grasas. Por otro lado, el empleo del dióxido de carbono (CO2), con marcadas propiedades bacteriostáticas y fungiestáticas, que ralentiza el desarrollo de microorganismos, lo que permite la conservación de estos alimentos a temperaturas superiores a 0º C durante el tiempo suficiente para permitir su distribución sin problemas.
Una pizza fresca, por ejemplo, en contacto con aire, conservada en frío positivo entre 4°C y 6°C , se deteriora aproximadamente en una semana. No obstante, puede durar varias semanas si la envasamos en atmósfera modificada con una concentración baja de oxígeno (O2) y un alto nivel de dióxido de carbono (CO2).
La relación entre el CO2 y el nitrógeno N2 de las diferentes atmósferas modificadas empleadas en platos elaborados viene fundamentalmente determinada por el contenido de humedad del producto y la composición de éste. Cada plato preparado presenta sus propias dificultades.
Productos como los sándwiches, la pasta rellena, las ensaladas, las pizzas o los rollitos de primavera se componen de dos partes diferenciadas, una parte de pan, o masa y un conjunto de diversos ingredientes entre los que pueden encontrarse quesos, patés, fiambres, etc. En general, la masa se altera fundamentalmente por desecación, endurecimiento y crecimiento de mohos, mientras el resto de ingredientes, dependiendo su grado de humedad, podrán aparecer ataques de mohos y crecimiento bacteriano.
En todos estos casos, es muy recomendable la utilización de mezclas de gases libres de oxígeno y alto contenido en CO2.
Como cada ingrediente tiene sus propias propiedades, hace falta un conocimiento especializado para encontrar la mezcla de gas que inhibirá de la mejor forma el deterioro y mantendrá la calidad. Nuestras soluciones MAPAX® pueden resultar una contribución valiosa para preservar la calidad y prolongar el periodo de conservación.